En 1921, el Ayuntamiento de Bilbao, promulgó una ley para cumplir una serie de normas de higiene en la matanza de reses para el consumo de los ciudadanos y se decidió buscar un lugar para el que se le conocería como matadero.
Ya en el siglo XVII en la villa existió un edificio al lado de la calle Barrencalle que hizo las veces de matadero.
Sin embargo, no fue suficiente para suministrar a la población que iba creciendo y hubo que trasladar este servicio a la calle Banco de España donde estuvo hasta que, de nuevo, en 1869 las autoridades se plantearon otro traslado. Esta vez la idea era alejarlo de la vida cotidiana del centro de la villa pero, debido a la guerra carlista y a los problemas económicos que esta generó en la ciudad, hubo que esperar hasta 1878 cuando, después de pensar en zonas como Atxuri o Uribitarte, fue la calle Tívoli la ubicación elegida.

Tres veterinarios, uno era el Director Técnico del Matadero y los otros dos sus ayudantes, debían realizar un reconocimiento a la res antes de sacrificarla para atestiguar la buena salud de la misma y, garantizar así, su consumo.
Además de estos profesionales, la figura del Conserje jefe era de las más importantes; debía aportar cinco años de experiencia y saber leer y escribir.
Varios eran los puestos en los que se requería de un estómago fuerte y sin remilgos. Los matarifes se encargaban de hacer honor a su nombre y sacrificar a los animales.
Las ventreras eran mujeres trabajadoras cuya función consistía en extraer del vientre (de ahí su nombre) el sebo, la manteca, los intestinos y el cuajo de aquellos animales sacrificados.
Además, debían transportar todo aquello a la tripería.
El resto de empleados eran el sellador, el pesador, limpiadores y porteros. Como curiosidad, el hecho de que los mozos de establo eran los únicos a los que se les exigía hablar en Euskera.
Cada día, al finalizar la jornada, no podían quedar restos de carne en el local. Todo era transportado a los lugares de venta y el matadero debía mantenerse limpio hasta el día siguiente.
El Ayuntamiento era el responsable de suministrar la carne pero siempre con unas medidas de higiene, así se garantizaba la salud de los bilbaínos.